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食蟹文化 | |
时间:2013-04-10 15:58:19 | 来源: | 作者: | 浏览次数:次 | |
“秋风起,蟹脚痒”这句话从笔者懂事之后就非常熟悉,因为每到秋天“蟹脚掰掰”不仅是一种技术活,也是一种每年味蕾的习惯性期盼!那时候的蟹稻田沟渠里面很多,我们十来岁光景常做的一件事情就是去钓蟹,引不出来就用暴力手段挖洞,水沟被我挖的千疮百孔,为此曾被大队里的管水员教训了一顿,现在回想起来还一直想笑。长大了,终于知道了“秋风起、蟹脚痒”后面还有一句“九月圆脐十月尖”,于是乎明白九月要吃雌蟹,这时雌蟹黄满肉厚;十月要吃雄蟹,这时雄蟹蟹脐呈尖形,膏足肉坚。 到现时吃蟹变成一种小奢侈,每到金秋十月的时候,往往是国庆和中秋双节佳期,放假七天、四处赶吃,朋友相聚“大闸蟹”一定是宴中主角;回家中秋团聚,炒几个家常小菜、煮上雌雄一对大闸蟹、切一盆刚上市不久的羊肉,来几杯黄酒父子对饮,敬上自己的一片孝心,千百年来,“蟹肉上席百味淡”江南之地请“吃蟹”就成了亲情和友情的风俗纽带,也许在很多年轻一代看来很俗套,但对于已婚的男女常常是家庭责任感和朋友之情的一种寄托。 【蟹文化--阳澄湖大闸蟹的鉴别】: 阳澄湖大闸蟹享有“蟹王”的美称;阳澄湖出产的大闸蟹,自古以来便享有至高无上的盛誉。阳澄湖大闸蟹的形态和肉质,在螃蟹家族中,大大的与众不同。 形态有四大特征: [1]四大特征:青壳 青背,蟹背呈青灰色,感觉比较厚实,平滑而有光泽,熟后色纯红,鲜艳,而其它的湖蟹蟹背灰色重,光泽少,熟后红中带灰。 [2]四大特征:白肚 白肚,贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白有少量铁斑色,总体看来有玉质美感,不同与普通大闸蟹肚灰,灰、黑色斑点多,看上去比较脏。 [3]四大特征:金爪黄毛 金爪黄毛,蟹爪金黄,坚挺有力,肉感强,爬行自如,一般湖蟹很难做到这一点;蟹腿的绒毛长而呈黄色,密而清爽,根根可数,而普通湖蟹蟹爪上毛带土色,不清洁。 [4]四大特征:红膏 红膏玉脂,到了成熟季节,公蟹体内膏红似火,蟹脂香酥,母蟹蟹黄味美香飘,口感好,蟹肉饱满,其鲜香的特点胜过其它品种的螃蟹。 【蟹文化--大闸蟹吃法和常见做法】: 大闸蟹有好多种吃法,姜茶和醋是必备佐料,因为大闸蟹偏寒,吃完后一般用姜茶来暖暖肠胃;吃蟹各个部分的先后顺序还有讲究,蟹壳要放在最后吃,因为蟹膏这些精华在壳里,如果先吃了,再尝蟹脚的肉,其鲜美程度就会大打折扣,所以最好的要放在最后吃!以下几种家常做法供网友参考: 一、清蒸、水煮大闸蟹: ★ 做法: 1.用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢;葱、姜洗净切末; 2.把葱末、姜末、香醋、糖、酱油、香油调和成蘸料,装碟; 3.把蟹放入蒸锅蒸熟后取出,解去细绳,装入盘中即可。 ★ 调料: 香油1小匙;酱油2 小匙;香醋1小匙;白糖1小匙。 关键点:蒸蟹一定要看准时间,大概需要8~9 分钟,不要蒸太久。水煮要点:锅中 加入适量的冷水,将冼干净的蟹放入,大概需要10-13分钟左右的时间。看蟹壳变红就可以食用。 注意:蒸、煮时间过长再好的蟹也会变坏。 二、椒盐炒蟹: ★做法: 1、将鲜活净蟹切块,用葱、姜、料酒浸几十分钟; 2、拖粉下油锅炸至金黄; 3、加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。 ★吃的时候最好配黄酒,黄酒又以花雕酒好。 关键点:蟹一定要浸半小时以上才能入味。 三、醉蟹: ★做法: 1、醉蟹也是常见的吃法,将蟹放入清水中摆两天; 2、再从水中拎出摆一天不喂水,然后用酒灌入嘴中; 3、加适量盐、料酒、葱、姜、糖,装入小口坛子加盖密封; 4、置入冰箱冷藏,一周后即可直接食用。 ★可用醉蟹炖鸡或乳鸽,其汤汁醇厚,营养丰富。 关键点:蟹一定要养清,坛子一定要密封冷藏。 |
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